Uso de aditivos na indústria de alimentos / Use of additives in the food industry

Os produtos industrializados ocupam cada vez mais espaço no mercado de alimentos, devido à sua praticidade e ao seu longo prazo de validade. Tais características são alcançadas mediante o uso de aditivos alimentícios. As substâncias usadas como aditivos variam de país para país, sendo que uma pode ser permitida em um determinado país e ser proibida em outro. No âmbito internacional, o organismo encarregado de assuntos relacionados com alimentos é o Códex Alimentarius Mundial. Trata-se de um fórum internacional organizado pela FAO e pela OMS, onde os países membros das Nações Unidas debatem questões referentes a alimentos e harmonizam seus pontos de vista, principalmente quanto a aspectos de saúde pública e comercio internacional de alimentos. No Brasil, a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) é o órgão que regulamenta e fiscaliza o uso dos aditivos.

Uso de caldo de cana-de-açúcar para produção de levana por Zymomonas mobilis CCT4494 / Sugarcane juice use for levan production by zymomonas mobilis CCT4494

A levana é um exopolissacarídeo constituído por unidades de frutose, unidas pó ligações β(2 → 6), sintetizado por vários microrganismos durante a fermentação de um meio de cultura à base de sacarose, extrato de levedura e sais minerais. Este biopolímero possui diversas aplicações tanto na área de alimentos (fixador de cores e sabores, espessante e estabilizante de vários alimentos) como também na farmacêutica (substituto de plasma sanguíneo, imunomodulador, anticarcinogênico e hipocolesterolêmico). Objetivou-se, com este trabalho, realizar um estudo comparativo da produção de levana a partir de Zymomonas mobilis CCT 4494, utilizando os meios de fermentação sintético e o caldo de cana-de-açúcar, por este ser considerado um substrato de baixo custo comercial para o processo fermentativo, devido a sua abundância e facilidade de obtenção no Brasil. Os resultados obtidos indicaram que o caldo de cana-de-açúcar, utilizado como meio de cultura alternativo, é uma matéria-prima adequada para a fermentação por Zymomonas mobilis CCT 4494, pois a sua composição possibilitou a obtenção de rendimentos de levana superiores ou semelhantes às concentrações de sacarose testadas com o meio sintético.

Levan is an exopolysaccharide constituted by fructose units, β(2 → 6) linked, synthesized by several microorganisms during fermentation of a culture medium containing sucrose, yeast extract and mineral salts. This biopolymer has various applications as much in food area (colors and flavors fixer, thickener and stabilizer of several foods) as in pharmaceutical one (blood plasma replacement, immunomodulator, anticarcinogenic and hypocholesterolemic). The study was aimed at providing a comparative study of the production of levan from Zymomonas mobilis CCT 4494, using fermentation media sinthetic and sugarcane juice as this is considered a low cost substrate for the commercial fermentation process, due to its abundance and easy availability in Brazil. The results obtained indicated that the sugarcane juice, used as alternative culture medium, is an appropriate raw material for fermentation by Zymomonas mobilis CCT 4494 since its composition made possible the obtainment of levan yields higher or similar to the sucrose concentrations tested with the best synthetic medium.

Atividade antimicrobiana de extratos de algumas plantas comumente consumidas no Brasil / Antimicrobial activity of extracts of some plants commonly consumed in Brazil

Os óleos essenciais e alfavaca, manjerona, calêndula e salsa foram extraídos por Arraste de Vapor sob Pressão Reduzida e a atividade antimicrobiana de cinco diferentes concentrações foi determinada sobre quinze microrganismos. Utilizaram-se inóculos padronizados, previamente crescidos em caldo nutriente e semeados por superfície em placas de Petri contendo dois meios de cultura diferentes: Agar para Contagem Padrão (PCA) e Agar Nutriente acrescido de 0,1 por cento de Tween 20. Após incubação por 72 h a 30°C, foi observado que o óleo essencial de salsa afetou um maior número de microrganismos, seguido dos óleos de alfavaca, calêndula e manjerona. A atividade antimicrobiana mostrou um decréscimo no crescimento das leveduras e das bactérias Gran-positivas à medida em que se aumentou a diluição. As bactérias Gram-negativas foram inibidas apenas pelos óleos concentrados. Foi demonstrado, portanto, o possível uso destes óleos como conservantes naturais de alimentos.

Avaliaçäo das características microbiológicas do leite tipo "C" vendido na regiäo de Säo José do Rio Preto - SP / Evaluation of microbiological characteristics of milk type \"C\" sold of Säo José do Rio Preto region - SP

Foram submetidas a análises microbiológicas dez amostras de leite pasteurizado tipo "C", de diferentes marcas comerciais, obtidas no comércio varejista da regiäo de Säo José do Rio Preto - SP. Os resultados obtidos demonstraram que 50 por cento das amostras de leite situaram-se fora dos padröes microbiológicos vigentes. Tais achados sugerem a existência de condiçöes inadequadas de ordenha, falhas no transporte, na usina de beneficiamento ou na distribuiçäo do produto, assim como, manutençäo destes produtos a temperatura superiores às recomendadas pela legislaçäo